先來看一下配方分類：
一、主原料用魚糜類。
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原料 |
數量：公斤 |
備注 |
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魚糜 |
50 |
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大豆分離蛋白 |
20 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
40 |
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洋蔥 |
5 |
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木薯變性淀粉 |
20 |
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鹽 |
1 |
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味精 |
0.1 |
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白砂糖 |
0.3 |
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黃金寶 |
0.2 |
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肉味香精 |
0.05 |
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二、主原料不用魚糜類，用雞胸肉為主原料。
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原料 |
數量：公斤 |
備注 |
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雞胸肉 |
50 |
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大豆分離蛋白 |
20 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
40 |
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洋蔥 |
5 |
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木薯變性淀粉 |
20 |
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鹽 |
1 |
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味精 |
0.1 |
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白砂糖 |
0.3 |
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黃金寶 |
0.2 |
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肉味香精 |
0.05 |
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以上是大致的魚豆腐配方工藝，但考慮到工業化生產的產品要具有市場競爭力，同行業競爭對手都采用了哪些先進的工藝技術，我們必須要了解，否則即使生產的產品再好吃，由于價格太高，難以被市場接受，因此必須在生產時要考慮產品的性價比。
諸城市信達食品機械針對這一問題，進行了大量調查，從魚豆腐的終端售價到批發商進貨價格，到出廠價、人工成本、水餡成本進行了細致的分析，引進了大批技術人才，優化組合了魚豆腐配方、千葉豆腐制作工藝，使我們的配方工藝保持了極高的實用性。
網上有大量介紹魚豆腐的做法的文章，但只適合家庭小規模生產，產品不具有商業價值，我們現在只對具有商業價值的魚豆腐的做法進行討論。
首先要解決選材問題。很多大公司，每天的魚豆腐產量在幾十噸以上，原料可以大規模采購，因此不存在選材的難題。但很多剛剛起步的小型加工廠，采購原料不可能一次性采購很多，選材問題就非常重要了。
如果采買魚糜方便，則可以選擇用魚糜的配方。
如果采買魚糜不方便，則要選擇用雞胸肉為主要原料的配方。因為雞胸肉全國各地都能買到，選材相對方便，因此推薦使用以雞胸肉為主要原料的配方。
下面是原料前處理階段：
設備配備：斬拌機
諸城市信達食品機械針對廣大中小企業用戶退出了40型、80型、125型、200型斬拌機。斬拌機是肉制品生產工藝中的關鍵設備，高速旋轉的斬拌刀可把原料肉斬拌成細膩的糜狀，同時可以把其它輔料攪拌均勻?？缮a肉丸，烤腸類，千頁豆腐，魚豆腐等火鍋料。
大豆分離蛋白需要借助斬拌機的高速旋轉先進行乳化，然后再和其他原料一起使用。
1、把魚糜、乳化好的大豆分離蛋白一起斬拌，直到斬拌至粘稠。
2、加入洋蔥、大蒜、調料，再斬拌2分鐘。
3、加入剩余原料，高速斬拌2分鐘。