對蝦滑魚滑墨魚滑牛肉滑的做法技術配方工藝進行改良
諸城市信達食品科技15063672855為您提供蝦滑、魚滑、墨魚滑技術配方。
近日，公司組織研發技術人員對蝦滑工藝配方和生產流程進行了改良。
本公司是一家集食品工藝配方科技研發和機器設備研發推廣的綜合性公司，整合了100多家食品研發機構和食品機械制造企業，為客戶提供全方位優質的服務。匯集了行業內最優質的資源，為客戶提供最專業的食品機械解決方案，提供全網最具性價比的食品機械，并匯集了行業內各類工藝人才，為您提供全方位的工藝服務。
蝦滑是一道以蝦仁為主導的食品，其實和其做法類似的產品有，福建特色小吃燕餃里的餡兒、撒尿牛肉丸、豆撈店里盛行的牛肉滑和魚滑之類。蝦滑逐漸成為高端火鍋店里的主打類食品，林潤豐厚，口味爽滑，受到越來越多的消費者喜愛。蝦滑是最早在澳門豆撈風靡全國后被廣大老百姓認識的，一經問世便為大家熱愛，手工蝦滑一度成為很多中高檔火鍋店里最熱銷菜品。各類小火鍋店也開始爭相效仿，不過由于現打蝦滑的成本太高，各類冷凍蝦滑、速凍蝦滑也紛紛問世。面對各中品牌的蝦滑火鍋店到底該怎么去選擇？我們要根據每個店的大小和運作情況去挑選。
制作蝦滑一定要采用蝦仁飽滿的青蝦，普通蝦仁是做不出來美味蝦滑的。蝦仁的含量越高，蝦滑的味道越純正。淀粉含量太高容易導致蝦滑口感硬。青蝦仁打碎，加入微量的淀粉、蛋清等，然后摔打、攪拌。蝦滑隨著澳門豆撈的為大家所熟悉，各類火鍋店都已經采用了蝦滑作為主打美食。
蝦仁的選材非常關鍵，現在市場上很多，也可以說大部分的蝦仁都是經過藥水浸泡的，里面含水量太高，無法做出高質量的蝦滑。
我公司有固定的青蝦仁供應渠道。選用的蝦仁是專門給蝦滑生產企業做原料用的。蝦仁個頭大、口感脆。
蝦滑制作過程中蝦仁不能做到太碎，太碎了就吃不到蝦的顆粒感了，并且在制作過程中不添加任何香精類的添加劑，香精的味道不自然，還是保留蝦仁的自然味道為好。
冷凍還是速凍？
速凍食品工藝是在零下30度或者更低的溫度下進行迅速凍結的食品；而冷凍食品是零下18度左右慢慢凍結的食品；速凍食品解凍后仍能保持原有組織結構，汁液流失少，口感與新鮮相差不大。但是冷凍食品在慢速凍結過程中改變了組織結構、汁液損失較多，口感會差很多。
蝦仁含量
某些蝦滑含蝦量特別低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加劑來完成了。
中高端火鍋店在選用蝦滑的時候一定要認真對待，一個好的蝦滑很可能會成為店里的明星產品。
蝦滑吃法：
蝦滑在解凍時如果廚房溫度過高會導致蝦滑變紅影響外觀，這時可以找個塑料袋裝起來在水中解凍。但一定不要向蝦滑中注水，會導致蝦滑失去粘性而散掉。
1、購買冷凍蝦滑，在吃之前先連同包裝放在冷水中解凍，冬天約一個小時左右，夏天會快一些。
2、解凍后的蝦滑在冷凍過程中失去了應該有的彈性，所以用手或者筷子進行多次攪拌，或者用手抓起來多次摔打。
3、攪拌完畢后，用手把蝦滑團成丸子形狀放入開水中，蝦滑從水下飄起來即為熟了。
4、撈起來放在碗中，加入調料即可食用，一般加入低鹽淡口醬油，美味無比。
蝦滑是最早在澳門豆撈風靡全國后被廣大老百姓認識的，一經問世便為大家熱愛，手工蝦滑一度成為很多中高檔火鍋店里最熱銷菜品。各類小火鍋店也開始爭相效仿，不過由于現打蝦滑的成本太高，各類冷凍蝦滑、速凍蝦滑也紛紛問世。面對各中品牌的蝦滑火鍋店到底該怎么去選擇？我們要根據每個店的大小和運作情況去挑選。
1、蝦滑制作關鍵點
1.1攪打方式
我們很多人都有個共識，攪拌機攪出來的餃子餡沒有自己剁餡兒好吃。自己剁餡過程中不停的翻打，翻打過程自然使得肉之間充滿粘性，豈能是攪拌機能比得上的？蝦滑不是蝦泥，這就如同餃子餡的道理一樣。真正好的蝦滑既要吃出蝦仁的感覺，也要保留蝦滑的粘性。這就需要攪打蝦滑的機器不是簡單意義上攪和爛就行，既要攪和，又能讓蝦仁充分在機器里被摔打。
看圖右側，蝦仁并不是爛如泥，下鍋后還能保證左側般，這就是上等蝦滑。
1.2 蝦仁選材
一部分人誤認為所有蝦仁都可以打蝦滑，這是嚴重的錯誤認識。不同的蝦仁打出來的蝦滑口感是千差萬別的。實踐證明，真正好吃的蝦滑就是用青蝦仁。青蝦仁的大小級別不同，打出來的蝦滑也各有千秋，太小或者太大的蝦都不適合打蝦滑。
如圖所示兩種不同級別的青蝦打出的蝦滑在外觀上也能一眼分出優劣。左側的偏青，右側偏白。左側比右側高出一個級別。
1.3冷凍還是速凍
速凍食品工藝是在零下30度或者更低的溫度下進行迅速凍結的食品；而冷凍食品是零下18度左右慢慢凍結的食品；速凍食品解凍后仍能保持原有組織結構，汁液流失少，口感與新鮮相差不大。但是冷凍食品在慢速凍結過程中改變了組織結構、汁液損失較多，口感會差很多。
1.4蝦仁含量
某些蝦滑含蝦量特別低（低于百分之六十），口感什么的只能用添加劑來完成了。
中高端火鍋店在選用蝦滑的時候一定要認真對待，一個好的蝦滑很可能會成為店里的明星產品。
2 冷凍蝦滑的操作注意事項
2.1解凍
每天參照昨日銷量取出適量的放在流動水下解凍（一定是冷水，不能溫水，防止變色），解凍到柔軟但還帶點冰的時候放到器皿里面用手攪打個2~3分鐘直至感覺很粘手的時候即可。
2.2 廚房溫度高是解凍方法
蝦滑在解凍時如果廚房溫度過高會導致蝦滑變紅影響外觀，這時可以找個塑料袋裝起來在水中解凍。但一定不要向蝦滑中注水，會導致蝦滑失去粘性而散掉。
2.3 形狀自己決定
做成薄塊狀或者丸狀，在火鍋中使用。
3 蝦滑的吃法
蝦滑包子，蝦滑餃子，蝦滑炒菜，油炸蝦滑
4.蝦滑基本配方
買生蝦,去殼, 1.5/4的蝦切成丁(稍微切大點也可以,就不要切的太小),其余2.5/4是徹底切成蝦糊，然后加料酒,2小勺面粉,蛋清1個,最后微一點點鹽和糖(加點味道, 其實不家也無所謂, 因為火鍋反正有調料),如果興趣好, 可以再加點蔬菜抹進去, 比如胡羅卜,或者馬提蓮 最后把蝦丁, 蝦糊,和調料,蛋清,面粉都拌勻, 然后進冰箱2小時左右, 讓蝦滑更凝固點(記得不要放冷凍室)。
附一 手工蝦滑做法
原料： 蝦仁、蛋清、肥膘.
調料： 鹽、雞精、鮮姜汁、生粉
制作流程：
A、原味原色型
1.蝦仁速化凍、控干水分、打成粗粒、待加工。
2.一公斤蝦仁、10克鹽、10克雞精、攪拌粘稠上勁、
3.加雞蛋清1個、10克生粉攪拌均勻即可。
4.原味蝦滑制作法再干一些還可以做成手工蝦丸。
B、白色Q滑型
1.蝦仁速化凍、控干水分、剁成粗粒，豬肥膘絞細成糊糊狀。
2.按一公斤蝦仁、200克肥膘、15克鹽、15克雞精、拌均勻。
3. 攪拌粘稠后、50克鮮姜汁慢慢攪拌上勁、加3個雞蛋清、150克生粉攪拌均勻即可。
備注：
1.蝦仁選購沒有冰、沒有泡過水、顏色深（深紫色）去過蝦線。
2.化凍速度得特快，不然蝦仁會變色，可以快速水洗三次法化凍。迅速控干水分，專用毛巾吸干所有水分。
3.制作攪拌時候，首先把鹽拌均才能上勁，蝦仁粒才能發粘吸收調料、吸收水分、吃的時候才脆。
4.加工好不能再沾到水、放保鮮盒加蓋子放保鮮柜，不能放冷凍柜。
附二 蝦滑做法大全
麻辣蝦滑
主料：新鮮蝦250克
輔料：玉米淀粉，雞蛋清一個，麻辣豆豉醬，姜，蒜，香菜，少許熟白芝麻
做法：
1.準備新鮮蝦250克
2.把新鮮蝦剝出蝦仁
3.剁成蝦泥，不用太碎，口感更好
4.把剁好的蝦滑加入鹽，蛋清，料酒，順時針方向攪拌上勁
5.加入玉米淀粉，我加了三大勺，感覺可以減少一點更好吃，攪拌均勻上勁
6.攪拌均勻放到平盤里，蓋上保鮮膜放入冰箱一個小時
7.豆芽去頭和尾，洗干凈
8.豆芽用開水煮好后裝入碗底
9.鍋內放油，放入蒜片和姜絲爆香
10.加入香辣豆豉醬，也可以是郫縣豆瓣醬，總之自己喜歡的醬料都行，炒出紅油
11.加水煮沸3分鐘，取出放在冰箱里的蝦滑，用勺子一團團快速放入鍋內，煮一到兩分鐘即可
12.將煮好的蝦滑倒入放了豆芽的碗里
13.放入剁好的蒜末，香菜末，少許芝麻
14.淋上熱油，香氣撲鼻！
鮮蝦滑
材料：海蝦 雞蛋清 淀粉
做法：
1.海蝦三十個，去頭、去皮、開背后去除蝦腸
2.用刀背剁碎，加入一個雞蛋清、少量淀粉，攪打上勁兒。
3.入水煮熟～
水煮魷魚蝦滑
材料： 鮮蝦6只，魷魚1條，肥瘦豬肉一點點，淀粉適量，蛋清1個，鹽適量，海鮮醬油適量，白菜適量
做法：
1.白菜清洗干凈，撕成小塊，放油鍋里炒至斷生，放進盆里！
2.把魷魚剝皮（不要魷魚頭，只要魷魚身子），切成小塊，豬肉肥的切幾片，瘦的也切幾片，把它們一起放進攪拌機里打成泥，蝦肉挑去蝦線用刀剁成泥（不要剁太碎，有顆粒感最好），把所有肉泥混合均勻，放入1個蛋清，淀粉，醬油，鹽，用打蛋器攪打棒，打上勁兒，丸子會很有嚼勁，很Q彈！
3.鍋里放一些油，開小火，把蝦頭蝦殼放進鍋里小火慢炸，慢慢的油變紅了，關火，這就是蝦油了！
4.把蝦油倒出一半放碗里備用！鍋里留一半蝦油，小火炒蔥姜，剁椒，郫縣豆瓣醬，炒出紅色，加水，準備煮蝦滑！
5.鍋調小火，下入蝦滑，水開就好了，把煮好的湯倒入之前炒白菜的盆里，上面撒一些干辣椒粉！
6.鍋里倒入之前留的一半蝦油，放幾個花椒粒，油大概6.7成熱的時候，把熱油澆進蝦滑湯里，水煮蝦滑就做好了！
小貼士：沒有打蛋器攪打棒的，就用幾根筷子順時針攪打上勁兒！
蝦滑燴香菇
主料：香菇9個，蝦滑9個，高湯250ml ，芹菜末適量
做法：
1.準備適量蝦，充分剁碎直到有粘性為止。
2.適量香菇洗凈，將準備好的蝦滑填滿凹槽。
3.高湯做底料，蒸15分鐘即可。
蝦滑蒸蛋蒸豆腐
主料：蝦100g，豆腐2塊，鵪鶉蛋8個
做法：
1.2塊豆腐放鍋里煮一下，水里放點鹽，去豆腥
2.煮豆腐的時候，把蝦仁碾碎，放在碗中，順時針方向攪拌，稍微放點黃酒和鮮醬油，攪拌到能抱團就可以了
3.把鍋里的豆腐撈起，每一塊分成4份，挖掉豆腐中間的部分
4.把中間挖出來的豆腐和蝦滑一起攪拌，放進挖好的豆腐塊里
5.最后在上面打上一個鵪鶉蛋，熱水蒸6分鐘就可以起鍋了。
6.蒸前再淋點鮮醬油，蒸6分就好了
寶寶輔食 鮮蝦滑蝦泥
材料：鮮蝦300g 鹽
做法：
1.把蝦洗凈去頭剝皮.剝好了在洗一遍
2.蝦背上有一根蝦線，特別臟的，把蝦從中間掰開就能看到
3.放到攪肉杯子里打一下
4.打好了放到盤里撒一點鹽拌勻，因為寶寶吃的，放一點點就可以了
5.根據寶寶的飯量分成若干份
6.做好了用保鮮膜包好放冰箱里凍著，寶寶吃的時候拿出來隔水蒸活著水煮都可以
鮮蝦滑蛋
材料：雞蛋3個，鮮蝦3-5只，小蔥3根，鹽適量，生抽適量
1.三個雞蛋打散，水和雞蛋1：1的比例.
加入幾滴油，適量鹽.
2.三種主料：雞蛋，蝦，小蔥.
3.隔水上鍋蒸15-20分鐘，出鍋.
鮮蝦滑蛋面
1.主料：蝦仁56個，雞蛋1個，蘆筍45根 ，香菇3朵，掛面適量
輔料：鹽 ，白胡椒，雞粉或雞汁，水淀粉選用
做法：
1.蝦仁洗凈，用一勺鹽和一勺白胡椒抓勻腌一會兒。蘆筍洗凈掰成兩段。香菇泡發切丁。
2.燒水，水滾起來的時候下面。根據自己口味可以加一點鹽調味。我用的普通的掛面，大家也可以用其他喜歡的面
3.水再次滾起來的時候放入蝦仁和香菇丁。
4.再加兩次冷水讓面煮熟。然后放入蘆筍。
5.再加入適量的白胡椒和雞粉調味。
6.把雞蛋打散，然后慢慢倒入鍋里，一邊倒一邊快速攪動讓雞蛋變成好看的蛋花。
7.再次滾起來后可以用水淀粉勾個欠也可以直接出鍋
諸城市信達食品科技1503672855為您提供蝦滑、魚滑、墨魚滑技術配方。
本公司是一家集食品工藝配方科技研發和機器設備研發推廣的綜合性公司，整合了100多家食品研發機構和食品機械制造企業，為客戶提供全方位優質的服務。匯集了行業內最優質的資源，為客戶提供最專業的食品機械解決方案，提供全網最具性價比的食品機械，并匯集了行業內各類工藝人才，為您提供全方位的工藝服務。
蝦滑是一道以蝦仁為主導的食品，其實和其做法類似的產品有，福建特色小吃燕餃里的餡兒、撒尿牛肉丸、豆撈店里盛行的牛肉滑和魚滑之類。蝦滑逐漸成為高端火鍋店里的主打類食品，林潤豐厚，口味爽滑，受到越來越多的消費者喜愛。
制作蝦滑一定要采用蝦仁飽滿的青蝦，普通蝦仁是做不出來美味蝦滑的。蝦仁的含量越高，蝦滑的味道越純正。淀粉含量太高容易導致蝦滑口感硬。青蝦仁打碎，加入微量的淀粉、蛋清等，然后摔打、攪拌。蝦滑隨著澳門豆撈的為大家所熟悉，各類火鍋店都已經采用了蝦滑作為主打美食。
蝦仁的選材非常關鍵，現在市場上很多，也可以說大部分的蝦仁都是經過藥水浸泡的，里面含水量太高，無法做出高質量的蝦滑。
我公司有固定的青蝦仁供應渠道。選用的蝦仁是專門給蝦滑生產企業做原料用的。蝦仁個頭大、口感脆。
蝦滑制作過程中蝦仁不能做到太碎，太碎了就吃不到蝦的顆粒感了，并且在制作過程中不添加任何香精類的添加劑，香精的味道不自然，還是保留蝦仁的自然味道為好。